Papas Arrugas con Mojo

Las Papas arrugadas son la manera tradicional y más famosa de preparar las patatas en la cocina de Tenerife, donde existe una larga tradición de cocinar este tubérculo que vino de América tras el descubrimiento y fue la puerta para que llegara a Europa. La característica de insularidad de las islas provoca que se cultive con éxito la papa bonita, que es la que se utiliza para este plato, ya que las condiciones climatológicas y orográficas son parecidas a las de los Andes, su lugar de procedencia. Dentro de esta variedad se encuentra una de las papas más utilizadas para hacer este tradicional plato canario y que encontramos sobre todo en la isla de Tenerife, la papa negra. Se suelen servir bañadas en mojo picón. Es uno de los símbolos de la gastronomía del Archipiélago Canario. Su aspecto después de cocinadas, concuerda con su nombre, arrugadas o arrugás. Se puede encontrar este plato en cualquier restaurante de la isla. Su preparación es de lo más sencilla y pueden acompañar multitud de platos diferentes, carnes, pescados, e, incluso, sirven como aperitivo. Lo más habitual es presentarlas con mojo picón por encima o bien ofrecer la salsa en un cuenco aparte.

Ingredientes para las papas

Patatas.

Sal.

Limón.

Preparación

Lavaremos muy bien las patatas y las quitaremos toda la tierra posible.

Pondremos las patatas en una cazuela bien cubiertas con agua, sal y un trozo de limón y las pondremos al fuego.

Cuando las papas estén guisadas, escurriremos el agua y las colocaremos de nuevo en el fuego, alrededor de dos minutos, mientras las vamos sacudiendo para que se sequen.

Una vez secas, las retiraremos del fuego y las dejaremos unos minutos tapadas con un paño.

Ingredientes para el mojo picón

8 dientes de ajo, menos si no nos gusta muy picante.

2 pimientas piconas o pimienta de la puta madre, si no se pueden conseguir, 2 o 3 cayenas grandes, según su tamaño.

1 cucharadita de comino en grano o molido.

1 cucharada de pimentón dulce o picante.

20 ml de vinagre.

150 ml de aceite de oliva virgen extra.

Sal gorda al gusto.

Preparación

Pelaremos y picaremos bien los ajos.

Pondremos los ajos, los cominos, las pimientas y la sal gorda en un mortero y lo chafaremos todo bien, hasta que quede una pasta suave y homogénea.

Cuando tengamos la pasta, añadiremos el pimentón y muy lentamente el aceite y el vinagre hasta que quede una pasta espesa.

Si queda demasiado espesa la podemos aligerar con un poco de agua.