Tocinillo de Cielo a la Crema de Frambuesa de Álava

El tocino de cielo es un postre elaborado a base de yema de huevo caramelizada y azúcar, compacto y de color amarillo intenso.​ Se cree que la primera receta del tocino de cielo se remonta al año 1324, cuando lo empezaron a elaborar las monjas del Convento de Espíritu Santo de Jerez de la Frontera. Su origen está ligado a la elaboración del vino de la zona y al empleo masivo de claras de huevo usadas para la clarificación del mismo, quedando constancia en los archivos históricos de González Byass con fecha 18373​, aunque el documento sólo acreditaría la compra de huevos por la bodega​. Las yemas de huevo sobrantes eran entregadas a las religiosas, las cuales, con el fin de reutilizarlas, crearon el postre «tocino de cielo». Con el tiempo, devino en uno de los postres más emblemáticos de la repostería española.​ El nombre se debe a su aspecto, textura y origen «religioso». ​Si bien es verdad que es un postre tradicional de Andalucía de hace más de 500 años, también es verdad que, a día de hoy, lo podemos encontrar en cada provincia de España, y cada una con su propia receta. Aquí os dejamos una receta típica de Tocinillo de Cielo a la Crema de Frambuesa.

Ingredientes para 5 personas

6 huevos grandes.

270 gr de azúcar.

200 ml de agua.

Glucosa para untar los moldes.

Crema

200 gr de frambuesas.

100 gr de azúcar.

Guarnición

200 ml de crema de leche.

Preparación

Prepararemos un almíbar con el azúcar y el agua, hasta el punto de hebra (unos 10 minutos), y dejaremos enfriar un poco.

Untaremos ligeramente los moldes con un poco de glucosa diluida con agua templada.

Separaremos las claras de las yemas, pasaremos las yemas por un colador y añadiremos el almíbar, poco a poco.

Rellenaremos los moldes untados, procurando que no quede espuma en la superficie.

Calentaremos agua abundante en una cazuela, colocaremos encima una rejilla con los moldes. Taparemos y dejaremos cocer unos 12 minutos.

Retiraremos, dejaremos enfriar y desmoldaremos.

Dejaremos macerar las frambuesas con el azúcar durante 2 horas, removiendo a menudo. Trituraremos y pasaremos por el chino.

Cubriremos el fondo de un plato con la crema, desmoldaremos un tocinillo en el centro.

Montaremos la nata con la batidora, y adornaremos alrededor del plato con la manga pastelera con boquilla rizada.

Serviremos en frío.