Se dice que las recetas de callos nacieron entre pobres que acudían a los mataderos a recoger lo que nadie quería y crear con estos bofes un plato de subsistencia que el tiempo y el ingenio permitieron que se preparasen exquisitas mezclas con garbanzos, arroz, hortalizas, especias y otros menudos de reses. La existencia de los manjares del siglo XII, sobre el año 1599. Los callos se han movido entre la literatura, las guías gastronómicas y las cartas de los restaurantes, y naturalmente entre los recetarios de cocina. El primer recetaría en hablar de los callos, fue el de un cocinero, Domingo Hernández de Maceras, que en 1605 publicó sus recetas, entre las que se encuentra “de manjar blanco de callos”, que según explica, se hace “a falta de gallina en día de sábado”. Desde entonces, los callos han estado en los recetarios nacionales y extranjeros. Aquí os traemos una riquísima receta de Callos a la Navarra.
