Cochinillo Asado de Segovia

El Cochinillo Asado de Segovia, como su nombre indica, es una receta de lo más tradicional de la provincia de Segovia. Si bien es verdad que esta receta se cocina en muchos otros lugares de España, también es verdad que su lugar más típico es la provincia de Segovia, tanto por la tradición como por la materia prima de la más alta calidad. Según parece ser, este plato tiene un origen con un significado religioso y social. Hasta 1942 existía en Segovia una comunidad de judíos bastante grande. Estos se vieron en la necesidad de hacerse pasar por cristianos para no ser expulsados. Y así fue como surgió la tradición de comer cochinillo asado, los falsos cristianos se negaban a comerlo.

Ingredientes

1 cochinillo «Marca de Garantía de Segovia» de 4,5 kg. – 5,5 kg.

1,5 vasos de agua.

200 gr de manteca de cerdo fresca.

4 dientes de ajo.

Sal gorda al gusto.

3 hojas de laurel.

1 cucharadita de tomillo.

1 cucharadita de orégano.

Preparación

Compraremos el cochinillo bien vaciado y cortado por la mitad a lo largo, desde el rabito hasta la cabeza, cortando por el lado de la columna vertebral, y dejando la cabeza intacta.

Limpiaremos con un paño de algodón, la posible sangre que pueda tener en el interior.

Derretiremos la manteca en el microondas y la reservaremos.

Pelaremos los dientes de ajo, los machacaremos haciendo una pasta con ellos y los reservaremos.

Mezclaremos bien la manteca derretida con la pasta de ajo machacado, el tomillo, el orégano y un puñadito de sal gorda.

Con un pincel, o mano, untaremos con la mezcla todo el interior del cochinillo.

Pondremos el cochinillo en la nevera para que macere bien en la salsita hasta el día siguiente.

Al día siguiente, pondremos el cochinillo en el horno, en una rejilla a media altura, boca abajo, para que se tueste bien la piel y le quede el interior muy tierno.

Con una aguja o un tenedor, pincharemos por todo el cochinillo para que no se formen bolsas de aire y que la piel y quede bien crujiente.

En la parte baja del horno, pondremos una bandeja con el vaso y medio de agua y las 3 hojas de laurel, que facilitará que el cochinillo se hidrate sin estar en contacto directo con el agua.

Pondremos el horno a 150ºC con calor arriba y abajo, durante 1 hora, e iremos regando continuamente el cochinillo con la grasa que vaya soltando en la bandeja inferior.

Pasados los primeros 15 minutos, untaremos la piel del cochinillo con el preparado de manteca que teníamos al principio.

Pasada la hora, lo dejaremos media hora más a la misma temperatura, con calor arriba y abajo y con aire.

Al final del todo lo dejaremos a 190º – 200º, durante unos 20 o 30 minutos, hará que el horno adquiera mucha temperatura y que la piel quede de lo más crujiente.

Pasado ese tiempo, sacaremos el cochinillo y la salsa del horno.

Pondremos la salsa en una salsera.

Pondremos el chochinillo en una tabla para partirlo y repartirlo en platos.