Callos a la Madrileña

Los Callos a la Madrileña son una de las recetas más tradicionales del invierno madrileño. Su elaboración es, principalmente con tripas de vaca que se pueden encontrar, por regla general en las casquerías y/o carnicerías.​ Los callos son entendidos como pedazos de estómago de vaca o de carnero que se comen guisados. Es un plato que se suele servir caliente en una cacerola de barro y acompañados de rodajas de chorizo y morcilla,​ y jamón entreverado. Se considera un plato relativamente barato debido al bajo coste de sus ingredientes. Junto con el cocido madrileño es un plato identificativo de la gastronomía de Madrid. ​No se sabe bien cual es el origen de los callos a la madrileña en la gastronomía madrileña, existen recetas del mismo que datan del año 1599 que en el libro Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán menciona el plato de callos como: “revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre”. Ya en el año 1607 Domingo Hernández de Maceras presenta una receta de callos bajo la denominación: «De manjar blanco de callos de vaca». Es un plato que nació en tabernas y que acabó con el tiempo en los más prestigiosos restaurantes. Se sabe que se ofrece en un menú de Lhardy ya en pleno siglo XIX.

Ingredientes para 6 personas

2 kg de callos de ternera.

1 kg de morro de vaca o ternera.

1 kg de pata de vaca o ternera.

Una punta de jamón.

100 gr de tocino de jamón.

1 hueso de jamón.

2 morcillas.

2 chorizos.

1 cabeza de ajo.

1 cebolla pequeña.

Pimentón picante.

1 guindilla.

1 cucharadita de pimienta blanca molida.

Perejil.

1 hoja de laurel.

Sal.

Harina de trigo.

Vinagre.

Preparación

Limpiaremos los callos cuidadosamente con agua fresca y un poco de vinagre.

Limpiaremos también el morro y la pata de ternera.

Pondremos a cocer los callos, el morro, la pata, el jamón, el tocino, el hueso de jamón, las morcillas, los chorizos, la cabeza de ajo, la guindilla, el perejil, el laurel, la sal y la pimienta, en una cazuela con agua hirviendo.

Dejaremos a fuego lento 1,5 horas.

Mientras tanto, prepararemos un sofrito con la cebolla triturada, una cucharadita de harina y media cucharada de pimentón picante.

Lo añadiremos a los callos y lo dejaremos hervir 15 minutos.

Serviremos en la misma cazuela si es de barro.