Receta de Pato a la Jerezana

Jerez de la Frontera es un municipio de la provincia de Cádiz cuyo nivel gastronómico está a la vanguardia de la provincia. Existen muchísimos bares y restaurantes que trabajan día a día para mezclar tradición e innovación y conseguir platos que muestren su cultura gastronómica. Dentro de su cultura gastronómica, podemos encontrar uno de sus platos más comunes, como es el Pato a la Jerezana, cuya receta os dejamos a continuación.

Ingredientes para 6 personas

1 pato joven de unos 2 kg aprox.

300 gr de cebollas.

200 gr de zanahorias.

300 gr de tomates maduros.

3 dientes de ajo.

250 gr de aceitunas verdes deshuesadas.

200 gr de tocino.

50 gr de manteca de cerdo.

250 ml de caldo.

1 vasito de vino de jerez.

3 clavos de especias.

Pimienta en grano.

Perejil.

Laurel.

Vino blanco.

Aceite de oliva virgen extra.

Sal.

Para el adorno

Pimiento morrón.

Patatas fritas.

Preparación

Limpiaremos el pato, lo vaciaremos y lo flambearemos.

Pondremos sal y pimienta y lo ataremos con un bramante.

Derretiremos la manteca de cerdo en una cazuela de barro, añadiremos un poco de aceite y freiremos ligeramente el tocino.

Añadiremos el pato y lo doraremos bien por ambos lados.

Una vez dorado, incorporaremos las cebollas, las zanahorias y los ajos, todo bien picado.

Agregaremos también los tomates cortados en cuartos, el ramillete de hierbas, unos granos de pimienta y los clavos.

Taparemos la cazuela y dejaremos rehogar todo junto unos minutos.

Llevaremos la cazuela al horno, calentado a temperatura baja, y dejaremos cocer el pato, dándole la vuelta de vez en cuando.

Cuando esté casi cocido, escurriremos la grasa, que reservaremos, y añadiremos el jerez.

Volveremos a introducir la cazuela en el horno y añadiremos el caldo previamente calentado. Volveremos a tapas y dejaremos cocer lentamente hasta que está tierno.

Trincharemos el pato, lo colocaremos en una fuente para servir, le añadiremos la grasa anteriormente escurrida y lo conservaremos caliente dentro el horno apagado.

Pasaremos el jugo de la cocción por el chino y las zanahorias, cebollas, ajos y tomates por el pasapurés. Mezclaremos todo, lo calentaremos y quitaremos la grasa.

Añadiremos un poco de vino blanco y dejaremos reducir.

Añadiremos las aceitunas previamente escaldadas y dejaremos cocer unos minutos. Verteremos esa salsa sobre el pato.

Serviremos caliente, adornado con unas tiras de pimiento morrón y las patatas fritas cortadas en redondelas y sin que estén muy secas.