Criadillas de Cordero en Salsa

Las Criadillas de Cordero en Salsa es una receta tradicional en la cocina Madrileña, donde se aprovechan al máximo los ingredientes de la tierra y se valora la gastronomía de autor. Las criadillas, también conocidas como «cordero en pelotas» o «huevos de toro», son los testículos del cordero. Aunque puede sonar poco apetitoso para algunos, en realidad son considerados una exquisitez culinaria por su textura tierna y su sabor delicado. La historia de esta receta se remonta a
tiempos antiguos, donde el aprovechamiento de todas las partes del animal era una práctica común y necesaria en la cocina. Se cree que la receta se originó en las zonas rurales, donde se criaban ovejas para la producción de carne y lana.

Ingredientes para 4 personas

1 kg de criadillas o turmas.

1/2 tazón de puré de tomate.

100 gr de manteca de cerdo.

3 cucharadas de harina de trigo.

2 huevos.

2 limones.

8 cucharadas de pan rallado.

Sal.

Pimienta.

Perejil.

Preparación

Retiraremos la piel de las criadillas, las lavaremos, las secaremos con un paño y las cortaremos en escalopas delgadas o en rodajas.

Las salpimentaremos y las rociaremos con zumo de limón, que habremos exprimido anteriormente.

En un plato, batiremos los 2 huevos, en otro pondremos la harina y en un tercero el pan rallado.

Pasaremos las escalopas primero por harina, luego por huevo batido y finalmente por el pan rallado.

En una sartén con aceite caliente, freiremos las escalopas hasta que cojan un color dorado por ambos lados.

Las pondremos en una fuente para servir, sobre una servilleta puesta en ella.

Cortaremos el otro limón en rodajas y marcaremos unos triángulos en la cáscara para que ésta adopte la forma de unas margaritas.

En una sartén pequeña con aceite caliente, freiremos el puré de tomate y añadiremos un poco de perejil.

Decoraremos las escalopas con el limón y el perejil y serviremos enseguida.