Ponche Segoviano

El Ponche Segoviano es un dulce tradicional Segoviano que se empezó a elaborar en al año 1926 por el confitero Frutos García Martín, que comenzó su preparación y venta en su tienda de la Plaza Mayor de Segovia. En su momento, este postre tuvo tal éxito que hasta el mismísimo rey Alfonso XIII, asiduo veraneante en la Granja, animó a su inventor para que presentara su maravillosa creación culinaria en la siguiente Exposición Universal que tendría lugar en Barcelona en 1929. De allí salió vencedor con una medalla de oro, lo cual dio más popularidad a este dulce tan especial.

Ingredientes

Para el bizcocho

90 gr de harina de trigo.

90 gr de azúcar.

3 huevos.

Una pizca de sal.

Para el mazapán

150 gr de almendra molida.

150 gr de azúcar.

1 clara de huevo.

Para la yema tostada

4 yemas de huevo.

75 gr de azúcar.

40 ml de agua.

Para el almíbar

150 gr de azúcar.

150 ml de agua.

La cáscara de un limón.

Decoración

Azúcar glace.

Preparación de la base del bizcocho

Separaremos las claras de las yemas de los huevos y reservamos las yemas.

Aconsejamos utilizar huevos que estén a temperatura ambiente, ya que levantarán antes, tanto las yemas como las claras.

Montaremos las claras a punto de nieve con una pizca de sal y reservamos.

En un recipiente batiremos las yemas con el azúcar hasta que consigamos una mezcla espumosa y que haya aumentado su volumen considerablemente.

Juntaremos las claras montadas y, con movimientos envolventes, las integramos con las yemas. Es importante no batir la mezcla, se trata de integrar las claras y que el resultado quede aireado.

Tamizaremos la harina y, con una pala la integraremos con el resto con movimiento suaves y manteniendo el aire del interior de la masa.

Horneado del bizcocho

Mientras precalentamos el horno a 170ºC, untaremos un molde rectangular. Lo forraremos con papel de horno para facilitar el desmoldado del bizcocho. Verteremos la masa en el molde y lo llevaremos al horno.

Cocinaremos el bizcocho durante unos 20 minutos, con calor por arriba y por abajo y sin ventilador. Antes de retirar el bizcocho lo pincharemos con la punta de un cuchillo para comprobar que salga limpio.

Dejaremos enfriar el bizcocho sobre una rejilla en el mismo molde durante unos 15 minutos antes de desmoldarlo. Esperaremos a que se enfríe totalmente sobre la rejilla antes de utilizarlo. También podemos preparar el bizcocho el día anterior a la preparación del dulce, se conservará perfectamente envuelto en papel transparente.

Preparación del mazapán para el relleno

Escaldaremos las almendras durante unos segundos en agua hirviendo y las escurriremos.

Una vez escurridas podremos retirarles la piel muy fácilmente.

Secaremos las almendras y las trituramos con un robot de cocina.

Para evitar que se nos queden apelmazadas por el aceite que soltarán al triturarlas, añadiremos una cucharadita de azúcar antes de molerlas. Así quedarán las almendras sueltas y secas.

Con el azúcar haremos el mismo proceso, lo molemos para evitar que se noten los granos en el mazapán, así quedará más fino.

También podremos utilizar azúcar glace, pero tendremos que tener en cuenta que el azúcar glace tiene almidón, lo cual hará variar ligeramente la proporción de líquido a añadir.

En un bol combinaremos el azúcar molido con la almendra molida. Lo mezclaremos bien con un tenedor y añadiremos la mitad de la clara de huevo. Dejaremos la otra mitad para ir añadiendo en función de lo que veamos que se necesite.

Empezaremos a integrar la clara con el resto de ingredientes con ayuda de un tenedor y finalmente con la mano hasta formar una bola compacta.

Si se necesita, seguiremos añadiendo la clara restante para conseguir la consistencia de una masa manejable y un poco pegajosa. Reservaremos el mazapán.

Preparación de las yemas y el almíbar

Colocaremos el agua y el azúcar en una cazuela pequeña y pondremos a cocer a fuego medio durante unos 15 minutos para hacer el almibar.

Por otro lado, batiremos las yemas en un bol. Deberemos tener las yemas a temperatura ambiente. Incorporaremos el almíbar muy poco a poco, y sin parar de remover, hasta que se integre con las yemas batidas.

Devolveremos la mezcla a la cazuela y a temperatura media, sin dejar de remover, cocinaremos la yema hasta que veamos que comienza a espesar.

Retiraremos del fuego y reservaremos.

Prepararemos un almíbar poniendo en una cazuela el agua con el azúcar y el trozo de piel de limón. Dejaremos que se cocine el almíbar durante 5 minutos y retiramos del fuego.

Montaje final de la tarta

Cortaremos el bizcocho en dos partes que serán los dos pisos del ponche segovianos. Colocaremos la primera plancha de bizcocho en una fuente y la empaparemos de almíbar con la ayuda de un pincel de cocina.

Pondremos la yema en una manga pastelera o una bolsa de plástico y la distribuiremos por toda la superficie del bizcocho.

Cubriremos con la segunda plancha de bizcocho, volveremos a empapar con el almíbar restante y reservamos en la nevera.

Estiraremos el mazapán para ponerlo de cobertura de la tarta. Para lo cual espolvorearemos una superficie de trabajo con azúcar molido o azúcar glace y, con un rodillo comenzaremos a estirar el mazapán.

Intentaremos dejarlo bien finito, como de 3 o 4 milímetros. Es una masa muy delicada que seguramente tenderá a romperse. Intentaremos parchearla con trocitos de mazapán y estiraremos.

Enrollaremos la lámina de mazapán en el rodillo y así lo trasladaremos sobre la tarta. Recortaremos los bordes que sobren y compactaremos ligeramente la capa para que nos quede la tarta bien forrada.

Espolvorearemos toda la superficie del ponche con azúcar molido o azúcar glace y con algún utensilio largo marcaremos las líneas decorativas en rombo que necesitaremos como guía para la decoración característica de este postre.

Con un soplete de cocina quemaremos el azúcar siguiendo las líneas premarcadas dejando la imagen de una rejilla.