Cazón en Adobo de Cádiz

El Cazón en Adobo o Adobo, como se llama en Cádiz, es un pescado hecho en adobo que existe desde hace 500 años. Ya en el libro Agricultura General de Gabriel Alonso de Herrera publicado en 1539 aparece una receta de adobo parecida a la actual y que se hacía a carnes y arroces. La diferencia era que esta receta no llevaba pimentón, cuyo ingrediente aparecería en un recetario de monjes jesuitas impreso en Sevilla en 1818. Si bien es verdad que el adobo no es un plato propio de Cádiz, también es verdad que dicho plato se ha convertido en tradición culinaria en la provincia gaditana. Hay personas que dicen que el adobo sirve para enmascarar un pescado que no es fresco. Nada más lejos de la realidad.

Ingredientes para 5 personas

300 gr de Cazón.

200 ml de Agua.

200 ml de vinagre blanco.

5 gr de Pimentón dulce.

20 gr de Sal gruesa.

5 gr de Orégano fresco o seco.

20 gr de Harina de trigo.

2 gr de Comino molido.

4 Dientes de ajo.

4 hoja de Laurel.

Aceite de oliva virgen extra.

Preparación

Cortaremos la rodaja de cazón en tacos de tamaño bocado.

Aprovecharemos para limpiar telillas y partes feas que pueda tener.

Colocaremos los trozos de cazón en un recipiente profundo y añadiremos un buen puñado de sal, los ajos con su piel, previamente golpeados, las hojas de laurel partidas en dos, el pimentón, el comino y una cucharada de orégano fresco o seco.

Cubriremos las tajadas con un vaso de vinagre blanco, y completaremos con otro vaso de agua, para que todo el pescado quede cubierto.

Taparemos con un papel aluminio o con la tapa de una cacerola, y dejaremos que repose dentro de la nevera durante al menos 8 horas.

También lo podemos hacer en víspera, sin miedo, que no quedará demasiado fuerte.

Una vez preparado el adobo, sacaremos las tajadas de cazón, y las escurriremos bien en papel absorbente.

Pasaremos por harina, mejor si es una especial para frituras de pescado, y freiremos en aceite de oliva virgen extra bien caliente, para que se doren por fuera y queden jugosos por dentro.