Yemas de San Leandro de Sevilla

Las Yemas de San Leandro son un dulce tradicional que antiguamente era elaborado por las monjas de clausura agustinas ermitañas del Convento de San Leandro, en la Provincia de Sevilla. Se tiene conocimiento de que las Yemas se elaboran desde al menos el siglo XVI, gracias a una carta manuscrita en la que se alaba su exquisitez. Tienen una forma cónica y se venden envueltas en papel y envasadas en pequeñas cajas de madera selladas y etiquetadas. Son muy famosas en la provincia y han sido alabadas por su sabor y reconocidas fuera de la provincia. Son uno de los productos descritos en el libro 1000 Foods To Fat Beefore You Die: A Food Lover’s Life List (Mil Platos que comer antes de morir) escrito por Mimi Sheraton, antigua crítica gastronómica del New York Times.

Ingredientes para 6 personas

20 huevos.

1 kg de azúcar.

½ l de agua.

1 limón.

Preparación

Cascaremos los huevos y utilizaremos sólo las yemas, pasándolas por un colador chino.

Prepararemos el almíbar vertiendo el azúcar en un recipiente con medio litro de agua, dejándolo cocer y, cuando alcance una temperatura de 105ºC aproximadamente, que se hace el almíbar a punto de hebra fina, agregaremos las yemas con la ayuda de un embudo con cinco pitorritos, colocándolo encima del almíbar y dejando caer los hilos de las yemas que deberán seguir hirviendo lentamente.

Las yemas se solidificarán y quedarán en la superficie.

Con la ayuda de una espumadera, recogeremos las yemas y las dejaremos escurrir en un enrejado.

Las yemas deben quedar algo húmedas.

Cogeremos pequeñas porciones de yema con las manos y les daremos forma cónica.

Dejaremos enfriar.

Colaremos el almíbar sobrante de cocer las yemas y agregaremos unas gotas de limón.

Dejaremos cocer el almíbar a fuego lento hasta que alcance una temperatura de 33º, retiraremos del fuego y removeremos cuidadosamente con la espátula de madera.

Verteremos el almíbar sobre el mármol y seguiremos batiendo hasta que quede blanco y consistente.

Amasaremos el almíbar con las manos mojadas en agua fría hasta conseguir una pasta muy fina.

En un recipiente de porcelana al baño maría, agregaremos la pasta blanca y aclararemos con dos cucharaditas de agua caliente.

Cuando la pasta esté fluida, bañaremos las yemas una a una y las distribuiremos sobre el mármol para que se sequen.

Una vez secas, las envolveremos con papel.