Ancas de Rana al Vino Blanco de Bizkaia

Las ancas de rana son una especialidad culinaria de diversos países entre los que se encuentran Francia, España, China, México, Portugal, etc.. Existe constancia de que los chinos ya cocinaban este manjar en el siglo 1 AC., al igual que los Aztecas, que también disponían de este ingrediente entre sus recetas. Aunque no fue hasta el siglo XII que fue mencionado como ingrediente en un plato
Francés de los monjes cristianos. Existen multitud de maneras de preparar esta receta culinaria, aquí os traemos la manera en la que se preparan en la provincia de Bizkaia.

Ingredientes para 6 personas

6 docenas de ancas de rana.

200 ml de leche.

125 gr de harina de trigo.

80 gr de mantequilla.

200 ml de vinagre.

Sal.

Pimienta.

Para la salsa

500 ml de vino blanco seco.

50 gr de mantequilla.

30 gr de harina de trigo.

Laurel.

Tomillo.

Perejil.

1 zanahoria.

1 yema de huevo.

300 ml de crema de leche.

1 limón.

Sal.

Pimienta.

Preparación

Cortaremos las puntas de las ancas de rana, las lavaremos y las dejaremos en remojo una hora con el vinagre y la misma cantidad de agua.

Pondremos el vino blanco en un cazo y añadiremos la zanahoria cortada en rodajas, un ramito compuesto por laurel, tomillo y perejil, sal y pimienta, y dejaremos rehogar lentamente durante 20 minutos.

Se evaporará y quedará alrededor de 1/3 de vino.

Colaremos y reservaremos.

Sacaremos las ancas de rana del remojo, las dejaremos escurrir, las salpimentaremos al gusto, las bañaremos en la leche y las pasaremos por harina.

Pondremos la mantequilla en una sartén al fuego; cuando se haya derretido, añadiremos las ancas de rana.

Deberemos cuidar de que queden bien doradas.

Prepararemos la salsa, derritiendo la mantequilla en un cazo pequeño, añadiremos la harina, removeremos bien, dejaremos dorar removiendo con la espátula de madera, cuidando de que la harina no se tueste demasiado.

Incorporaremos la reducción de vino blanco y dejaremos cocer 5 minutos removiendo.

Batiremos la crema de leche con la yema de huevo en un recipiente aparte y le agregaremos el zumo de limón.

Añadiremos este preparado a la salsa, dejaremos espesar sin dejar de trabajar con la batidora de mano a fuego suave, sin dejar que llegue a hervir.

Colocaremos las ancas de rana en una fuente para servir que previamente habremos calentado, las cubriremos con la salsa caliente y espolvorearemos con el perejil picado.

Adornaremos alrededor con rodajas de limón.

Serviremos inmediatamente para que llegue caliente a la mesa.