Eglefino a la Sal

El Eglefino a la Sal es una receta muy típica de la región de Cantabria. La técnica de cocinar pescado a la sal es antigua y se remonta a siglos atrás, cuando se descubrió que cubrir el pescado con sal antes de cocinarlo ayudaba a preservarlo y realzaba su sabor. La historia específica de esta receta es difícil de precisar, ya que las recetas de pescado a la sal han sido parte de la cocina mediterránea durante siglos. Sin embargo, se sabe que esta técnica se popularizó en el siglo XIX, cuando la sal se convirtió en un método común de conservación de alimentos antes de la llegada de la refrigeración moderna.

Ingredientes para 4 personas

1 eglefino (dorada) de 1,250 kg aproximadamente.

1 kg de sal gruesa.

Para la salsa

1 huevo.

1 diente de ajo.

200 ml de aceite de oliva virgen extra.

Sal.

Pimienta.

Preparación

En un mortero, picaremos el diente de ajo hasta formar una pasta.

Aparte, cascaremos el huevo y separaremos la clara de la yema; echaremos la yema en el mortero y trabajaremos con las varillas echando el aceite poco a poco.

Removeremos, salpimentaremos, continuaremos trabajando hasta que quede como una crema fina y bien ligada y reservaremos.

Lavaremos el eglefino sin quitarle las vísceras ni las escamas.

Cubriremos el fondo de una bandeja de horno con sal gruesa y salpicaremos con un poco de agua.

Colocaremos encima el pescado y repetiremos la operación.

Precalentaremos el horno e introduciremos la bandeja durante unos 30 minutos, hasta que la capa de sal se agriete, en cuyo momento, estará en su punto.

Retiraremos el caparazón de sal y serviremos el eglefino acompañado de la salsa de ajo y aceite.