Calderete de Trébite de Navarra

La Calderete de Trébite de Navarra es un guiso tradicional de campo de la comunidad foral de Navarra, que también es conocido con el nombre de calderillo. Está compuesto principalmente por carne de conejo y cordero. Su nombre proviene del recipiente metálico en el que se suele preparar. Es una receta muy frecuente que se suele preparar en toda la región de Navarra durante las fiestas, cacerías, romería, etc. Hay muchos trucos particulares para su elaboración, eso sí, a partir de unas normas generales de preparación. Si bien es verdad que el auténtico Calderete Bardenero se prepara con conejo de monte, patatas y caracoles, el general, esta receta admite también ingredientes como, setas y verduras, espárragos frescos, guisantes, alcachofas y otras plantas aromáticas como laurel, tomillo, romero, brotes de espliego y “cenojo”.

Ingredientes para 6 personas

400 gr de cordero deshuesado.

½ Conejo tierno troceado.

200 gr de chorizo picante.

200 gr de jamón serrano.

2 docenas de caracoles.

1 cebolla grande.

1 pimiento rojo grande asado.

1 pimiento verde.

1 kg de patatas.

4 tomates maduros.

2 dientes de ajo.

8 espárragos frescos pelados.

1 hoja de laurel.

Tomillo.

Nuez moscada rallada.

1 vasito de vino blanco.

Aceite de oliva virgen extra.

Sal.

Preparación

Purgaremos y limpiaremos los caracoles en varias aguas y harina.

Cortaremos el chorizo y el jamón en rodajas y el cordero a dados.

Pelaremos y picaremos la cebolla y los dientes de ajo.

Pelaremos las patatas y cortaremos a cuadro el pimiento verde y las patatas.

Escaldaremos los tomates en agua hirviendo y los pelaremos y trituraremos a mano.

Doraremos con cuidado la cebolla, los pimientos y el ajo en un calderete hondo con un poco de aceite hirviendo.

Rehogaremos todo y añadiremos las carnes, el chorizo y el jamón. Mezclaremos durante unos instantes y agregaremos las patatas.

Removeremos sin parar con un cucharón de madera y añadiremos los tomates, el laurel, el tomillo y la sal. Dejaremos a fuego lento y añadiremos la nuez moscada.

Rociaremos con el vino blanco y un poco de agua tibia. Cuando vuelva a hervir, añadiremos los caracoles y los espárragos troceados.

Dejaremos sobre el fuego hasta que el caldo quede algo mermado y serviremos caliente.