Paella de Castellón

La Paella de Castellón es una receta de lo más tradicional en dicha provincia.
Dicha receta comenzó como un plato que era consumido por gente humilde en las zonas rurales de Valencia. Durante los siglos XV y XVI, los campesinos y pastores locales solían consumirla, ya que se trataba de una receta que incluía ingredientes de fácil acceso en la región. Su origen se suele situar en la emblemática zona de la Albufera. Hasta ahí llegaron los cultivos de arroz, después de que Jaime I ordenara, hacia el año 1238, que estos se alejaran de los núcleos urbanos, ya que a estas zonas de siembra se les consideraba una fuente de enfermedades, principalmente por la humedad. Se cree que la primera paella fue un arroz cocinado simplemente con harina y leche de almendras. Esta receta se fue enriqueciendo poco a poco añadiendo otro tipo de ingredientes como las aves, el conejo o la liebre, pato, pollo o incluso caracoles.

Ingredientes

350 gr arroz.

250 gr pollo.

250 gr conejo.

200 gr costilla de cerdo.

125 gr «Tavella» limpia (judía blanca).

125 gr Garrofó limpio (judía blanca plana).

125 gr «Ferradura» (judía verde plana).

100 gr «Pèsols fins» (tirabeques).

150 gr alcachofas.

1 tomate grande maduro rallado.

1 diente de ajo picado.

1 cucharada de pimentón dulce.

Azafrán.

Colorante.

Sal.

½ pimiento rojo grande (aprox. 120 g).

150 gr de caracoles previamente cocidos.

100 ml aceite de oliva virgen extra.

Agua (5 partes por cada una de arroz).

Preparación

Con la paellera a fuego suave, pondremos un poquito de aceite y un poco de sal.

Cuando el aceite esté caliente, doraremos el pollo, el conejo y la costilla de cerdo.

Añadiremos las verduras limpias, troceadas y desgranadas, a excepción de los “pésols fins”, hasta tenerlas bien rehogadas.

Freiremos el ajo picado, el pimentón dulce y el tomate rallado.

Verteremos el agua y dejaremos hervir durante al menos 10 minutos.

Durante este tiempo, pondremos el punto de azafrán, colorante y sal al gusto.

Cuando la carne y las verduras estén al punto, añadiremos los caracoles y el arroz.

Coceremos los primeros 5 minutos a fuego vivo.

A continuación, bajaremos a fuego medio, y los últimos 4 o 5 minutos, a fuego muy lento (total de 18 a 20 minutos de cocción).

Disminuiremos paulatinamente el fuego para obtener el apreciado «socarrat».

Reposaremos 5 minutos antes de servir, y adornaremos con «pésols fins».