Espárragos Montañeses de Huesca

Los Espárragos Montañeses son una receta típica de los pastores del Pirineo Aragonés, cuyo ingrediente principal son las colas o codas de los corderos hembra reservadas a la cría, a las que se les llama “rabonas” en la jerga de los pastores del Pirineo. Al contrario de lo que pueda parecer, su nombre “espárragos” no viene del uso de dicha verdura en la receta, es tan sólo una metáfora. El rabo se suele cortar al animal vivo y esta operación se realiza, no para la elaboración del plato, sino para que puedan ser «cubiertas» con mayor facilidad.​ Se preparan primero cocidas en una salmuera y luego tras ser rebozadas en harina se pasan por la sartén. Participan de un guiso que suele acompañarse de pimientos y cebollas, a veces con una salsa denominada arrope. ​Teodoro Bardají llevó a la fama esta receta cuando se la ofreció a la caprichosa artista de teatro María Tubau (en su gira de 1997, cuando Bardají dirigía las concinas del Hotel Europa de Zaragoza). Era una receta que se llevaba años preparando. En la montaña a las corderas se les cortaba el rabo o escodaban para Viernes Santo (o para Todos los Santos si su parto era tardano) con el fin de facilitar la cubrición. Las colas o codas se podían comer, aunque fuera vigilia o se guardaban para Pascua.»

Ingredientes

16 rabos de cordera lechal.

2 zanahorias.

1 cebolla.

2 tomates.

Laurel.

1 cabeza de ajo.

Sal.

Harina de trigo.

Aceite de girasol.

Para la guarnición

1 pimiento.

1 cebolla.

1 zanahoria.

Vino Blanco.

Caldo.

Preparación

Limpiaremos bien la grasa de los rabos.

Los coceremos en una olla con agua, sal, laurel, una cabeza de ajo y todas las verduras durante unas dos horas.

Retiraremos los rabos y reservaremos. Mejor si los dejamos de un día para otro.

Cortaremos las verduras de la guarnición a dados y las sofreiremos con un poco de vino blanco y medio litro del caldo y lo dejaremos reducir.

Rebozaremos las colas de cordera en harina y agua, y las freiremos en abundante aceite de girasol.