Lechazo Churro Entreasado de Palencia
Aquí tenemos el producto estrella de la cocina Palentina. Según algunos tratantes, carniceros y maestros asadores, aunque ni catadores, ni cocineros, ni gastrónomos encontrasen diferencias entre los lechazos de las razas churra, castellana y ojalada, cuando se creó la Indicación Geográfica Protegida de “Lechazo de Castilla y León”, integrando las tres razas, el mejor lechazo del mundo es el de raza churra del Cerrato palentino. Antiguamente el Lechazo Churro se asaba en los hornos panaderos con una buena mano de manteca de cerdo y una abundante ajada con vinagre o vino blanco, demostrativa de que eran corderos con muchas hierbas los consumidos y había que enmascarar su sabor a oveja y lana. En la actualidad la forma de prepararlo es asado en horno de leña con agua y sal al “estilo Aranda”. En los domicilios particulares, actualmente se prepara entreasado lentamente en cazuela de porcelana. Los restaurantes asadores de las tierras palentinas son muy recientes y han sabido adoptar el proceso de asado más sencillo y que más potencia la magnífica calidad de sus lechazos churros, alimentados exclusivamente con leche materna, aunque sea un procedimiento de sus vecinos burgaleses. Lo presentan en cuartos, en cazuela circular, con su ligero tostado característico producido por el manto de grasa externo, con la terneza y jugosidad de su carne sin olores ni sabores intensos propios del ovino viejo, constituyen toda una experiencia gastronómica.
Ingredientes
Preparación