Olla Podrida de Burgos

En la España de los siglos XVI y XVII, la receta de Olla Podrida de Burgos era una meta gastronómica de los bolsillos más pudientes. Dicha receta despertó un elevado interés entre los cocineros franceses. Según los burgaleses, el nombre de Podrida viene de Poderida, es decir, del que puede, que tiene medios, rico o poderoso. De ahí podemos encontrar en nuestro lenguaje expresiones como “un hombre podrido en dinero”, aunque hay que dejar claro que, en la actualidad, esta receta no tiene nada que ve con lo que en su momento pensaban los burgaleses.

Ingredientes para 6 u 8 personas

600 gr de alubias.

2 patas adobadas de cerdo.

1 oreja adobada de cerdo.

3 rabos de cerdo.

600 g de costilla adobada.

1 chorizo.

1 morcilla.

1 panceta.

1 cebolla.

1 puerro.

1 zanahoria.

1 pimiento verde.

Para el relleno

3 huevos.

Miga de pan.

Sal.

2 dientes de ajo muy picado.

Perejil.

Una pizca de pimentón.

Preparación

24 horas antes, lavaremos y pondremos a remojo las alubias.

Pondremos a remojo durante 3 o 4 horas todos los alimentos de cerdo.

Preparación del relleno

En un recipiente hondo batiremos los huevos y añadiremos las migas de pan, el ajo, el perejil, pimentón y la sal.

Preparación del cocido

Coceremos todos los alimentos del cerdo menos el chorizo y el relleno, que lo echaremos cuando cuezan las alubias y la morcilla, que la pondremos más tarde.

Pondremos las alubias a cocer y echaremos las verduras enteras sin cortar, el pimiento sin pepitas.

Cuando empiecen a hervir, pondremos el relleno y el chorizo y a continuación todo lo del cerdo e iremos añadiendo en varias veces el agua donde cocimos la carne.

Cuando las alubias ya estén casi acabadas pondremos la morcilla, dejaremos cocer 10 minutos y separaremos todo de las legumbres.

Trituraremos las verduras con algunas alubias y verteremos dicha mezcla en la cazuela.

Dejaremos cocer todo durante 5 minutos.