Bacalao al Pil Pil de Bizkaia

El célebre Bacalao al pil-pil, es uno de los platos bandera de la cocina vasca. Parece ser que esta receta se empezó a preparar en el siglo XIX, más en concreto, en el año 1836, gracias a un comerciante bilbaíno que hizo un pedido de 20 ó 22 bacalaos. Según la leyenda, al hacer el pedido alguien cometió un error y dicho comerciante recibió 2022 bacalaos. Las circunstancias se pusieron a favor de dicho comerciante para evitar que este fallo le supusiera un grave problema. En aquella época, la ciudad de Bilbao padecía una notable carestía fruto del asedio de la ciudad durante las Guerras Carlistas. Por este motivo era “fácil” encontrar salida a todo este pescado, sólo había que buscar la manera de cocinarlo para hacerlo apetecible con los pocos ingredientes que había en el mercado. ¿Y qué es el pil-pil? Aunque existen muchas personas piensan que el nombre pil-pil se refiere al toque picante que le dan las guindillas a esta receta, de hecho, hay quien dice que “a esto le falta el toque de pil-pil” si quien realiza la afirmación es amante del picante y el cocinero ha sido prudente. Lo cierto es que el pil-pil es una expresión onomatopéyica que hace referencia al sonido de la salsa en la cazuela mientras esta al fuego.

Ingredientes para 4 personas

800 gr de bacalao de la parte delgada.

200 ml de aceite de oliva virgen extra.

8 diente de ajo.

Guindillas.

Preparación

Cortaremos el bacalao en cuatro trozos y lo pondremos en remojo con abundante agua fría durante 1 día, más o menos, cambiando el agua 4 veces.

Comprobaremos el punto de sal, escurriremos, lavaremos y sacaremos las espinas que pueda tener.

Calentaremos el aceite en una cazuela de barro (cuanto más plana mejor).

Cuando el aceite este caliente, añadiremos los ajos cortados en rodajas, dejaremos que se doren de manera uniforme y retiraremos, dejaremos en reserva.

Pondremos el bacalao en el aceite con la piel tocando la cazuela. El tiempo de cocción dependerá de la calidad del bacalao, si es de buena calidad, tardará unos 15 minutos.

Una vez cocido el bacalao, retiraremos la cazuela del fuego y sacaremos el exceso de aceite.

A continuación, moveremos la cazuela con él bacalao con movimientos circulares y de vaivén, añadiremos poco a poco el aceite que hemos retirado anteriormente, hasta que se haga una salsa espesa y haya ligado lo suficiente.

Decoraremos con los ajos que se han empleado para freír el aceite y con las rodajas de guindilla.

Serviremos en la misma cazuela hirviendo, es decir, pil-pileando.