Piononos de Santa Fe de Granada

El Pionono de santa Fe es un dulce tradicional de la provincia de Granada que cuenta con más de 150 años, fruto de un devoto repostero que en 1854 rindió culto al rey y papa Pío IX creando este pequeño manjar que fue de lo más apreciado en dicha provincia.

Ingredientes para 8-10 Piononos

Para la crema pastelera

4 huevos medianos.

El mismo peso de los huevos sin cáscara en azúcar.

15 gr de maizena.

90 ml de agua.

Azúcar adicional para quemar.

Para el Almíbar de calar

100 gr de azúcar.

100 gr de agua.

Bizcocho para rellenar

2 huevos medianos.

40 gr de azúcar.

15 gr de harina de repostería.

20 gr de maizena.

40 ml de leche.

Mantequilla para el papel de hornear.

Preparación

Crema pastelera

Mezclaremos el agua con los huevos y la maizena con el azúcar.

Seguidamente agregaremos los sólidos al líquido y mezclaremos bien en frío con unas varillas para que la maizena se hidrate y no forme grumos.

Calentaremos la mezcla a fuego bajo, removiendo de vez en cuando hasta que veamos que comience a espesar, desde cuyo momento comenzaremos a remover de forma enérgica para que no queden grumos en la yema.

Cuando hierva durante unos segundos apagaremos el fuego y removeremos a fondo.

Mientras se templa, reservaremos.

Almíbar de calar

Pondremos el azúcar con el agua en un cazo y llevaremos a ebullición.

Coceremos 5 minutos a fuego bajo.

Apagaremos el fuego y dejaremos enfriar.

Bizcocho para rellenar

Forraremos una bandeja de horno con papel sulfurizado y untaremos con un poquito de mantequilla.

Tamizaremos en un bol las 2 harinas.

Separaremos las yemas de las claras y reservaremos las claras para montarlas con el azúcar.

En un bol, mezclaremos las yemas con las harinas y con la leche, hasta que quede una pasta homogénea.

En otro bol montaremos las claras y, cuando estén espumosas, agregaremos el azúcar a cucharadas, poco a poco, batiendo hasta que haga picos duros.

Seguidamente añadiremos la mezcla de yemas, mezclando bien con una espátula y haciendo movimientos suaves y envolventes de abajo hacia arriba para que no pierdan el aire incorporado con el batido.

Verteremos la mezcla sobre el papel de hornear y la extenderemos por toda la superficie, intentando que quede todo del mismo grosor.

Coceremos el bizcocho en el horno precalentado a 180ºC durante unos 10 minutos, o hasta que empiece a dorar. Retiraremos del horno, transferiremos a una rejilla y dejaremos atemperar unos minutos antes de cortar los bordes para igualar.

Montaje

Con una brocha, calaremos el bizcocho con el almíbar, cubriremos toda la superficie con una capa de crema pastelera, dejando uno de los lados largos un pequeño margen sin crema, y espolvoreando con canela molida (al gusto).

Enrollaremos el bizcocho relleno por el lado largo, ayudándonos del papel al tiempo que lo retiramos.

Cortaremos el rollo en 6 porciones iguales con la ayuda de un cuchillo bien afilado.

Coronaremos cada pionono con una porción de crema pastelera, espolvorearemos con azúcar y tostaremos con ayuda de un soplete o colocándolos bajo el grill durante un par de minutos.

Serviremos inmediatamente o guardaremos en la nevera hasta el momento de servir.

Comer preferiblemente el mismo día.