Tronco de Merluza con Almejas

La merluza es un pescado tan popular en Cantabria que se ha tenido casi como receta médica para enfermos y personas de salud delicada. En casa, cuando a alguien le dolía un poco la barriga, la madre preparaba merluza hervida o la merluza a la plancha para la dolencia. En los hospitales, abundaban las colas rebozadas con una salsa amarillenta que casi siempre se acompañaba de un yogur con sabor a fresa o una insípida manzana asada. Merluza o pescadilla grande, casi siempre, que ha sido el pescado al que más han recurrido los cántabros a la hora de comer o cenar en casa. Una buena merluza de esas que llaman de pincho y que se dispara en el precio, con almejas, sin más, es una auténtica exquisitez. Y es que la merluza tiene todas las virtudes para convertirse en un plato redondo, digestivo y con muchas posibilidades en la cocina.

Ingredientes para 40 personas

1 merluza de 1,5 kg.

600 gr de almejas vivas.

2 dientes de ajo.

Perejil.

100 gr de harina de trigo.

250 ml de fumet de pescado.

Aceite de oliva virgen extra.

Sal.

Preparación

Cortaremos 4 trozos de tronco de la parte central de la merluza.

Los pondremos harina con mucho cuidado y los pondremos en una cazuela de barro con aceite caliente para rehogarlos ligeramente.

Tiraremos el aceite de la cazuela y añadiremos el fumet de pescado, las almejas, los ajos pelados y cortados en láminas y un poco de perejil picado.

Cuando se abran las almejas, echaremos una cucharada de harina en el fumet y removeremos hasta que quede ligado.

Mantendremos a fuego suave para que se cuezan el tronco y las almejas y rectificaremos de sal.

Serviremos en la misma cazuela.