Cochinillo Asado de Zamora

Esta preciada receta de la provincia de Zamora forma parte de la cocina castellana desde la invasión del Imperio Romano. Realmente se desconocen recetas y descripciones de esta elaboración anteriores a los celtíberos. En el siglo XVII se hizo popular en las tabernas y figones de la zona castellana y poco a poco se ofrecía a los viajantes que se dirigían a la Corte. Sobre mediados del siglo XX diversas tabernas y restaurantes de Segovia y Madrid se disputaban la mejor receta para atraer a los turistas. Uno de los mesones más populares es el de Cándido lugar donde el mesonero Cándido se hizo famoso a mediados del siglo XX por partir los cochinillos con los cantos de un plato antes de ser servidos, ceremonia que se hizo internacionalmente conocida.

Ingredientes para 6 personas

Medio cochinillo (aprox. 2’250 Kg).

4 l de aceite de girasol.

Sal.

Preparación

Pondremos sal en el interior del cochinillo y lo colocaremos bien estirado y con la piel hacia abajo en un recipiente para el horno.

Cubriremos el cochinillo completamente con aceite y lo introduciremos en el horno.

Cocinaremos a 85ºC durante 10 horas.

Pasado este tiempo, sacaremos del horno y dejaremos a temperatura ambiente durante 30 minutos.

Retiraremos el cochinillo del recipiente, con cuidado de que no se rompa y lo colocaremos con la piel hacia abajo, en una fuente forrada de film plástico de cocina.

Todavía en caliente, deshuesaremos, rompiendo lo menos posible y manteniendo su forma original.

Cubriremos por encima con film plástico de cocina.

Colocaremos encima otra fuente con un peso para prensarlo y para que la piel del cochinillo quede lo más lisa posible.

Dejaremos enfriar durante 6 horas en el frigorífico.

Aparte, colaremos el aceite resultante de cocinar el cochinillo y lo dejaremos enfriar. La gelatina que ha soltado el cochinillo se solidificará y podremos recuperarla para salsear.

Retiraremos el peso que hemos puesto encima del cochinillo y lo cortaremos en 6 raciones.

Colocaremos las raciones ya cortadas en el horno 15 min a 180 grados.

Gracias a este paso desaparecerá el agua que aún quede y nos aseguraremos que el crujiente sea permanente y hojaldrado y adquiera un color atractivo.

Pondremos en platos acompañando de una crema de castañas asadas, o confitura de pimientos asados.