El Postre de Nuestra Señora de San Lorenzo de Valladolid

El Postre de Nuestra Señora de San Lorenzo, es el dulce típico que se ha convertido en el más demandado en las confiterías de Valladolid durante las fiestas patronales desde el año 2006, que cada 6 de septiembre, los vallisoletanos lo ratifican como postre por excelencia de la ciudad agotando la tonelada que se reparte en la tradicional degustación, unas 6.500 raciones que hacen las delicias de los más golosos y que suelen acabarse en menos de una hora. Este postre es un homenaje a la patrona en forma de tarta, con la base de crujiente hojaldre caramelizado, una textura rígida que sustenta la jugosa cubierta. A continuación, una crema elaborada con naranja confitada que busca aportar un toque sutil, sin que el sabor de la fruta reste protagonismo al resto de ingredientes. Se corona con una plancha de bizcocho de chocolate.

Ingredientes

Para las naranjas en almibar

2 naranjas de zumo.

150 ml de agua.

250 gr de azúcar.

Para la crema de naranja

100 gr de azúcar.

3 huevos.

300 ml de leche.

45 gr de maizena.

La ralladura de 1 naranja.

500 ml de nata líquida para montar.

Para el hojaldre

1 lámina de hojaldre.

Azúcar glace.

Para el bizcocho de chocolate

4 claras de huevo.

2 yemas de huevo.

60 gr de azúcar.

140 gr de chocolate fondant.

35 gr de mantequilla.

Unas gotas de zumo de limón.

Preparación

Prepararemos la naranja en almíbar cortando la naranja en rodajas y poniéndola en una cazuela de fondo grueso junto con agua y azúcar y llevándola a ebullición hasta que veamos que el agua se vuelve almíbar, dándole vueltas con una cuchara o pinzas de madera.

Crema de naranja

Guardaremos unos trocitos de naranja en almíbar para la decoración, y el resto lo trituraremos y pondremos a cocer al baño maría, dándole vueltas hasta que espese junto a la leche, los huevos, el azúcar y la maizena.

Cuando haya espesado, lo guardaremos en un bol dentro de la nevera para enfriarlo.

Montaremos la nata y la mezclaremos con la crema de naranja, dándole vueltas con la espátula integrándola con movimientos envolventes.

Hojaldre

Precalentaremos el horno arriba y abajo a 250ºC.

Extenderemos el hojaldre encima de la encimera y con ayuda de un rodillo enharinado, lo extenderemos un poco más, dejándolo fino.

Espolvorearemos con azúcar glace, pasando el rodillo otra vez para que se integre bien en el hojaldre, luego le volveremos a espolvorear una segunda capa.

Pincharemos con un tenedor por todo para que no suba.

Colocaremos entre dos hojas de papel de hornear la masa de hojaldre y encima colocaremos otra bandeja para que no suba y lo metemos al horno bajando a 200ºC.

Lo dejaremos como 25 minutos, controlándolo (dependiendo del tipo de horno).

Lo sacaremos y lo dejaremos enfriar.

Bizcocho de chocolate

Pondremos el chocolate y la mantequilla al baño maría (o en el microondas durante 40 segundos).

Montaremos las yemas con el azúcar hasta blanquear y mezclaremos con el chocolate y la mantequilla derretidos, mezclándolo bien.

Montaremos las claras con unas gotas de zumo de limón hasta que quede «cola de milano».

Echaremos poco a poco las claras en el chocolate y envolviendo con cuidado con ayuda de una espátula.

Esta mezcla la extenderemos en una bandeja forrada de papel de hornear y hornearemos a 170ºC solo horno abajo unos 10 minutos.

Sacaremos enseguida con otro papel encima y otra bandeja le daremos la vuelta y lo haremos dos veces, luego lo dejaremos enfriar.

Cortaremos el hojaldre y el bizcocho con ayuda de un cuchillo de sierra a la misma medida y montaremos el pastel.

Pondremos la capa de hojaldre, encima la crema de naranja, sobre ésta la capa de bizcocho de chocolate y lo pondremos en el frigorífico unas horas.

Lo espolvoreamos con azúcar glace, lo cortaremos en porciones individuales, adornando con medias naranjas confitadas o hasta con detalles de chocolate.